(资料图片)

“外酥里嫩，入口即化，香气十足”，这是玉林一些资深的吃货对荔茸香酥鸭这道玉林名菜的赞赏。据悉，这道经典名菜出自玉林以前的东园饭店。2014年，东园饭店停止营业，荔茸香酥鸭在玉林的踪迹也跟着消失。

近日，记者采访了当年参与创制这道名菜的大厨曾基，了解这道菜的前世与今生。

荔茸香酥鸭制作工序繁琐，选材讲究

“荔茸香酥鸭”最初诞生于上世纪80年代的广东顺德，是粤菜中的一道名菜。虽然食材不贵，但在当时的顺德却有着相当高的“江湖地位”。

当年东园饭店的厨师根据玉林人的口味，以这道菜为蓝本，创制出了“玉林版”的荔茸香酥鸭，并成了当时东园饭店的招牌菜，东园饭店也凭这道招牌菜在玉林饭店业中树立了地位。

芋头煮熟去皮后，要碾压成泥制作之前，把烧鸭的骨头去掉上好的荔茸香酥鸭粉绵得只能用匙羹勺起

据曾基介绍，荔茸香酥鸭从选料到切工再到烹饪，每一个程序都非常的讲究，他至今仍可以细数出每一道工序。挑选食材上，要选用粉芋头，颜色偏深、摸上去有弹性的烧鸭。“上好的荔茸香酥鸭粉绵得只能用匙羹勺起。”曾基说，入口后，鸭肉的香嫩在咀嚼中慢慢呈现，让人回味无穷。

因做工繁琐，荔茸香酥鸭基本绝迹

据说，荔茸香酥鸭至今已有超过70年的历史，现在仍是广东顺德一带的怀旧经典菜肴。“由于工序繁复，现在这道菜已几近绝迹。”原东园饭店办公室主任曾伟胜说，如今会做、肯做这道菜的厨师已经不多，由于手工繁琐、技法精细，即使在广东，不少酒楼食肆也放弃了这道名菜。

荔茸香酥鸭还加入了叉烧、香菇、虾米等馅料

不过，在外地仍有一些酒楼坚持传承这道名菜，但主要食材鸭子已换成了鸽子。据说，是因为鸽肉相对温和，且分量不大，相对来说更受客人欢迎。“虽然主要食材换了，但味道、口感却不输荔茸香酥鸭。”曾伟胜说，不过做法依旧耗时，所以，虽然受欢迎，如果没有顾客预订，酒家也不会主动推出这道菜。

现在，在玉林一些职业院校的烹饪教学中，仍有荔茸香酥鸭这道菜的影子。担任玉林技师学院烹饪专业高级技术顾问的曾基，曾多次亲自给学员传授这道菜的制作方法。“这道菜虽然制作工序繁琐，但却一直有市场。”曾基说，他希望这道名菜能够流传下去，让更多人感受到玉林美食文化的博大精深。

采写丨记者 王耀前编辑丨杨 秋